西班牙海鲜饭与台南红蟳米糕

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  • 日期(2020-08-05)

我热爱料理地中海式美食,东起黎巴嫩肉类烧烤到希腊沙拉、往西来到义大利麵、法国美馔、葡萄牙炖饭和北非小米「库斯库斯」(couscous)料理都爱不释手,但最锺爱和拿手的是西班牙海鲜饭(paella)。原因无他,就因为它是富涵历史底蕴、要用情感烹调的平民「手路菜」。

西班牙海鲜饭与台南红蟳米糕

十多年前的西班牙自助旅行,我用三週的时间从中北部的马德里(Madrid)周边城市,一路玩到南部的安达鲁西亚(Andalucia),再以东岸的巴塞隆纳(Barcelona)和两座外岛马约卡(Mallorca)、伊比萨(Ibisa)结束这趟生命中的美好旅程。一路走来,吃遍各式各样的小菜tapas和海鲜饭,之后就将西班牙菜列入我的私藏食谱。

西班牙海鲜饭与台南红蟳米糕

烹调西班牙海鲜饭的过程,很像是在解读西班牙的文明演进。3000年前,伊比利半岛开启外来移民史,腓尼基人和希腊人引进商业贸易模式,让半岛上盛产的矿产、橄榄和葡萄酒扬名于世。后来罗马帝国统治遗留下道路、引水道、市政广场、竞技场、剧场、公共浴室等基础建设,如今在马德里週遭城市如塞哥维亚(Sergovia)、托雷多(Toledo)、莎拉曼卡(Saramanca)都能亲眼见证。罗马人同时也为西班牙奠定语言、法律和基督教信仰。关键性的公元711年,阿拉伯人(又称摩尔人)入侵占领西班牙,展开伊斯兰教统治。但后来天主教再度收复西班牙,伊斯兰教徒被迫流亡南迁至北非。

这段可歌可泣的文明冲击(Clashofcivilization)却也因缘际会地替西班牙留下令后世讚叹不已的文化遗产。因为幸运的是,不同宗教与文明的残酷战争,并未摧毁这幺多世纪以来留在西班牙的建筑和人文,后世也才有机会透过旅行,反省文明融合的严肃性。在西班牙南部安达鲁西亚的塞维亚(Sevilla)和格拉纳达(Granada)都可看见混合天主教和伊斯兰教特色的建筑和文化。

西班牙海鲜饭与台南红蟳米糕

世世代代的西班牙人将漫长历史的演变,化为对美食的狂热,源自东南部大城瓦伦西亚(Valencia)的海鲜饭,就成了国民料理。这真是一道充满人生感受与乐观喜乐的料理。先用橄榄油和洋葱将生米在平板圆锅慢慢炒熟,过程像是呵护婴儿般地加入预先拌炒海鲜食材的高汤搅拌,确保米粒熟度略带生硬却吸附汤汁,然后倒入包含淡菜、鱼肉、鲜虾、乌贼等海鲜食材,最后加入最重要的材料番红花即可。瓦伦西亚传统海鲜饭还加入些许肉类和蔬菜增添营养,这是早年渔民或劳力工作者原气的动力。光是色香味俱全就让人饱满视觉、食指大动,笑眼逐开,巴不得快快digin,恣意享受。

美食除了要能让人吮指回味,欲罢不能,更重要是还要能说故事。能够和西班牙海鲜饭并驾其驱的,我认为非台南红蟳米糕莫属,因为它们都是以米为主要食材,也都洋溢着浓郁海鲜风味,更具备从市井平民小吃演化成为餐厅招牌料理或办桌文化重要主角的迷人典故。

红蟳米糕不仅是台南办桌文化的经典佳餚,也是考验总铺师烹调功力的「手路菜」。这道从台南米糕衍生出来的海鲜料理,早年用于婚宴喜庆,选用多卵的母蟹,祝贺新人以早生贵子、多子多孙。但和一般米糕使用圆糯米,米粒口感较黏牙,红蟳米糕用长糯米,口感明确较粒粒分明又颗颗入味。白糯米先泡水数小时,再用木桶蒸焖出来的米糕带有木头的自然香味。米饭蒸熟熄火之后,还要让米粒再多焖一会,米饭才会熟透香Q。拌炒配料部份有是红葱头、虾米、香菇与猪肉丁,最关键的主角红蟳则切块放进木桶铺在米糕上蒸约20分钟,淋上些许米酒、洒上香菜就大功告成。

西班牙海鲜饭与台南红蟳米糕

尤其秋天盛产的红蟳属生猛海产,有补充蛋白质和滋补疗效,搭配米糕蒸煮后香气四溢,令人垂涎欲滴。而且红蟳米糕所用的红蟳,要选体型大、蟹黄饱满的母蟹。红蟳鲜豔红亮的蟹壳、金黄的蟹黄,加上香喷喷的米糕或油饭,摆上檯面,面相甚佳,亦能让食客饱足。它给老饕的感受彷彿就像西班牙海鲜饭一样,惊豔、澎派、丰盛、情感绵绵。着名的台南阿霞饭店和阿美饭店的红蟳米糕都是must-eat。

如此富涵料理文化精髓的西班牙海鲜饭和红蟳米糕,在西班牙这座古老国度,以及台湾古都台南各自深厚的人文底蕴细火慢炖之下,已经内化成一种满足口慾与心灵的味道。您说怎能令人不爱?